Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть. Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5—12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта. Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх. Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны. Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой. Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова про-сушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С. Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Пожалуйста, сообщите если нерабочая ссылка или поврежден архив!

Нерабочая ссылкаАрхив поврежден